Fiera della Nocciola 2011 a Cravanzana e Cortemilia (23-25 settembre) Un viaggio tra i tanti dolci della tradizione -ma anche tra le molte proposte dell’industria dolciaria- preparati con la migliore Nocciola del mondo. Tra storia e curiosità.
15 / 09 / 2011 - Dal gianduiotto al bacio di dama, dai tartufi alle torte, dai biscotti al gelato: la Nocciola Piemonte Igp, della varietà tonda gentile, è un ingrediente essenziale di tantissimi dolci, tra i più amati in Italia. Ecco allora che il tema scelto per la prima edizione della Fiera della Nocciola, in programma a Cravanzana e Cortemilia dal 23 al 25 settembre, è proprio il connubio indissolubile esistente tra nocciole e dolci. Oggi questa straordinaria materia prima rappresenta infatti l’ingrediente cardine della pasticceria di nicchia e di alta qualità. Gioiello gastronomico dell’Alta Langa, la coltivazione della nocciola è parte integrante dell’economia della zona: la fascia collinare, meno adatta alla viticultura, è infatti il regno della Tonda Gentile.
Ingrediente insostituibile del cioccolato al gianduia e alla base della torta alla nocciola, questo frutto è utilizzato anche -sconfinando per un momento nella cucina “salata”- per arricchire salse e sughi salati, oppure come contorno per arrosti, in abbinamento ai formaggi o con dessert a base di frutta secca e miele.
CIOCCOLATO E NOCCIOLE: ALLE ORIGINI DEL GIANDUIOTTO
A rendere celebre un frutto povero come la nocciola fu il suo utilizzo, grazie all’intuizione di Michele Prochet, come ingrediente base del gianduiotto.
Se già da tempo si fabbricava infatti cioccolato con l’aggiunta di nocciola a pezzetti, il primo ad utilizzare la nocciola tostata fu proprio Michele Prochet, nel 1852. Le motivazioni hanno radici storiche precise: un aumento esorbitante del costo del cacao in Europa a causa del blocco continentale imposto da Napoleone. E così Michele Prochet ebbe la geniale intuizione di sostituire nell’impasto parte del cacao con un prodotto molto presente nel territorio: la nocciola Tonda Gentile, dal caratteristico gusto dolce e delicato. Inizialmente commercializzato con il nome di “givù”, ovvero “cicca”, per la caratteristica forma di barchetta rovesciata, acquisì il nome di “gianduiotto” nel 1865, riprendendolo dalla celebre maschera Gianduia, che quell’anno distribuì tra la folla, accorsa a celebrare il carnevale torinese, quel dolce omaggio.
LA TONDA GENTILE NELLE RICETTE DELLA TRADIZIONE
Se la pasta di gianduia è la più famosa declinazione della nocciola nel mondo del dolce, sono tante le preparazioni tradizionali di cui la tonda gentile è una componente essenziale. A partire dalla torta di nocciole, caratteristico dolce del sud del Piemonte, che un tempo era diffusa soprattutto nel periodo natalizio. Il segreto della riuscita di questa ricetta è tutto nella tostatura delle nocciole e nel non macinarle a grana troppo sottile. Questa prelibata torta si serve tradizionalmente accompagnata dallo zabaione, una delle creme più classiche e apprezzate, arricchito generalmente con un altro splendido prodotto del territorio: il Moscato d’Asti.
In una galleria di tipicità piemontesi che non esisterebbero senza questo straordinario ingrediente, non potevano mancare i baci di dama: i celebri biscottini alla nocciola di forma rotonda, uniti insieme da un goloso strato di cioccolato fondente.
Tra gli altri dolci tipici vanno ricordati i tartufi, le deliziose praline, al cioccolato bianco o nero, arricchite dalla Nocciola Piemonte Igp. E, ancora, i brut e bon (brutti e buoni): biscotti a base di nocciole, rigorosamente piemontesi, e mandorle.
Senza dimenticare i biscotti, gli amaretti alla nocciola e il tradizionale e amato torrone, vera e propria “istituzione” piemontese.
Last but not least il gelato. Il gusto alla nocciola è infatti tra i più apprezzati dagli italiani, secondo solo al cioccolato. E proprio il gelato alla nocciola è stato premiato come “Il migliore dolce alla nocciola d’Italia” nell’ultima edizione del concorso nazionale riservato ai professionisti del dolce organizzato dal comune di Cortemilia.
Tra i vini consigliati per accompagnare i dolci di nocciole il Moscato d’Asti, l’Asti DOCG, il Moscato Passito e il Barolo Chinato. Per i piatti salati abbinati alla nocciola, ideale è invece particolarmente indicato lo Spumante Brut Alta Langa.
LA NOCCIOLA NELL’INDUSTRIA DOLCIARIA: IL CASO NUTELLA
Oltre ad essere un ingrediente fondamentale della pasticceria di qualità, la Nocciola Piemonte I.G.P., è particolarmente apprezzata anche dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi: la forma sferoidale del seme, il gusto e l’aroma eccellenti dopo tostatura, l’elevata pelabilità e la buona conservabilità.
Utilizzate intere per la confezione di praline, tavolette di cioccolato, baci e torroni, le nocciole vengono impiegate in moltissimi altri prodotti dell’industria dolciaria, come biscotti, farine, creme.
In un excursus sulla nocciola nel mondo del dolce non poteva mancare la crema di gianduia più famosa nel mondo: la Nutella, la cui storia inizia in Alta Langa. Alle origini del celebre prodotto, la pasticceria nelle Langhe, ad Alba, posseduta da Pietro Ferrero. Fin dal 1946 si iniziò a vendere una pasta di cioccolato e nocciole, la “Pasta Giandujot”, venduta in blocchi a taglio, mentre nel 1951 nasceva la Supercrema, conserva vegetale venduta in grandi barattoli. Per arrivare ad avere la Nutella, così come la conosciamo, dobbiamo aspettare il 1964, quando – era il 20 aprile - uscì dalla fabbrica il primo vaso di Nutella, nome che deriva dall’inglese “nut” ovvero “nocciola”.
LA NOCCIOLA PERFETTA PER UN DOLCE? ECCO LE REGOLE BASE
Quali sono le “regole” per poter scegliere le nocciole migliori per la realizzazione di dolci? Tra i requisiti privilegiati, la nocciola deve avere una forma sferoidale, in particolare quando viene utilizzata intera dall’industria dolciaria per la confezione di praline, tavolette di cioccolato e baci, perché, oltre a dare al prodotto un aspetto migliore, garantisce una calibratura e una sgusciatura più uniforme.
Molto importante è poi la resa alla sgusciatura, ovvero il rapporto tra il peso dei semi e il peso delle nocciole intere (che si deve avvicinare al 50%).
Tra le altre caratteristiche, è fondamentale la pelabilità della nocciola dopo la tostatura che deve essere buona, dal momento che il rivestimento esterno della nocciola, se non asportato completamente, conferisce al prodotto un sapore amaro e una certa granulosità nelle paste, perché la pellicola viene macinata con difficoltà e non si omogeneizza. Il contenuto in acqua, inoltre, non deve superare per i semi il 5-6%, per garantire una buona conservazione mentre il contenuto di grassi dovrebbe essere compreso tra il 62 e il 65%, per assicurare un’armonica espressione di aroma, profumo e consistenza alla nocciola. Quantità superiori sono invece il presupposto per un più rapido irrancidimento e deterioramento del prodotto.
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